Le café

Le café

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D’où vient le café?

Il existe près de 90 espèces de caféiers, dont les deux principales sont l’arabica et le robusta.

Toutes deux poussent dans des environnements et à des altitudes différentes.

Comme pour la vigne et le vin; l’altitude, la composition du sol et le climat va influer sur la saveur.

Le café

Le fruit du caféier se récolte par la cueillette qui est assez difficile (très peu mécanisée) et subit ensuite différentes transformations:

La 1ère étape est donc la récolte et la préparation des grains après 6 à 11 mois de floraison.

La 2ème étape est le séchage ou lavage selon le degré de maturité du fruit, puis la décortication des grains.

Ensuite c’est la torréfaction pour donner au café tout son arôme et sa couleur.

Les grains de café sont torréfiés (c’est-à-dire grillés) pour libérer les arômes du café tout en tempérant leur acidité naturelle.

Plus la torréfaction est longue, plus le café sera fort et amer.

Chaque variété de grains demande une torréfaction spécifique pour obtenir l’équilibre idéal entre douceur et acidité et créer ainsi un goût optimal.

Quelle est la différence entre le café arabica et le café robusta?

Le café arabica représente 75% de la production mondiale de café.

Le caféier arabica est délicat et exigeant, il est cultivé entre 600 et 2000 m d’altitude, surtout en Amérique Centrale, en Amérique du Sud et en Afrique de l’Est.

L’arabica a une saveur pleine et douce. Il a une teneur en caféine relativement basse.

Le café robusta représente 25% de la production mondiale.

Il pousse à des hauteurs moins élevées que l’Arabica, et est surtout cultivé en Afrique de l’Ouest et en Asie du Sud-Est.

Il est plus robuste, résiste bien aux maladies.

La saveur du robusta est relevée, un peu amère, très pure, mais moins aromatique que celle du café arabica. Sa teneur en caféine s’élève de 2% à 2,5%.

Comment le café est décaféiné?

La décaféination avec solvant

Ce procédé est principalement utilisée par de grandes marques qui torréfient le café industriellement.

La décaféination sans solvant

Plusieurs procédés existent pour décaféiner un café sans solvant.

Procédé C02

Procédé à l’eau Ce procédé n’utilise aucun solvant, il est le plus naturel. Après l’utilisation de cette méthode, les grains de café ont un taux de caféine entre 0,01 et 0,02%.

Le + : Aucun produit chimique n’est utilisé 

Le – : Procédé assez long et risque d’une légère altération des arômes

Pour éviter ce problème d’altération d’arômes, il existe un autre procédé:

le « Mountain Water Process »

C’est un procédé unique qui vient de Suisse.

Quelle est la différence entre un café expresso et un café « doux »?

Un espresso est en contact  avec l’eau en moyenne  25 secondes, alors qu’un café filtre, plusieurs minutes…

Lorsque le café est en contact avec l’eau, le café libère sa caféine. Un café allongé a un taux de caféine bien plus élevé qu’un café court, puisque la quantité d’eau est beaucoup plus importante et donc la caféine se libère beaucoup plus.

Le café expresso est un café plutôt court, c’est un concentré de café.

Le café filtre aura un corps plus léger mais tout aussi aromatique voir même plus qu’un expresso et sera plus caféiné.

 

On dit expresso ou espresso?

On peut dire les deux! Souvent les français disent expresso, mais les Italiens espresso, du coup certains français amateurs de café disent qu’il faut dire comme les Italiens…

En résumé, c’est comme on veut!

Quelques méthodes:

La cafetière à piston

Le café est mélangé avec l’eau pendant 3-4 minutes puis séparé à l’aide du piston.

  • Café très aromatique et rond
  • Permet de préparer du café pour 3 à 12 personnes
  • prendre une mouture très grossière

La cafetière filtre

Une forme conique avec l’intérieur en spirale permet une extraction optimale des arômes du café. Elle peut s’utiliser directement sur le dessus de la tasse.

  • Café vif très aromatique et long en bouche
  • Permet de préparer du café pour 1 à 2 personnes
  • prendre une mouture plutôt fine

 

La cafetière italienne 

Elle permet d’obtenir un café Moka qui se situe entre le café filtre et l’expresso.

On obtient ainsi un café avec plus de corps qu’un café filtre et avec des notes plus légères que l’expresso.
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, la Moka Express ne permet pas d’obtenir un expresso pour la simple raison qu’il n’y a quasiment pas de pression lors de la préparation du café. Pour faire un véritable espresso, il faut 9 bars de pression.

La cafetière électrique 

Sûrement la méthode la plus célèbre et la plus répandue des méthodes douces.

  • Café riche et puissant
  • Simple d’utilisation
  • Permet de préparer du café pour 10-15 personnes
  • Prendre une mouture plutôt fine

Derniers conseils:

Avec une cafetière filtre électrique ou manuelle, il est important de respecter certaines règles:

-Prendre un café fraîchement torréfié

-Le moudre juste avant l’infusion

-Utiliser une mouture adaptée (moyennement fine)

-Utiliser de l’eau filtrée (pour éliminer les goûts et odeurs)

-Rincer le filtre papier

Pour les cafetières filtres manuelles, pensez à vous équiper d’une balance et d’un chronomètre afin de respecter les quantités et le bon temps (pas plus de 4 min sinon c’est amer). Si ça coule trop vite (moins de 3 min), affinez votre mouture. Si au bout de 4 min, ce n’est toujours pas fini, grossissez votre mouture.

Pensez aussi à chauffer l’eau entre 86 et 90°C.

C’est à vous!

Recettes:

Café frappé:

2 expressos dans un blender, des glaçons, et… ‘frapper’!(secouer)

On peut ajouter une boule de glace à la vanille ou au café, de la crème chantilly, de la sauce au chocolat !

Cappuccino spéculos

Faire couler un expresso dans une tasse à cappuccino de 20 cl.

Ajouter 2cl de sirop caramel.

Chauffer 10cl de lait entier à l’aide du bec vapeur d’une machine à espresso pour obtenir une jolie crème. On peut également utiliser un mousseur à lait.

Verser le lait en prenant soin de faire tomber la crème au milieu de la préparation.

Déposer des miettes de spéculos sur le contour du cappuccino.

Bon appétit!